华百网专访寿阳挖煤矿工白健民成为豆腐干大王的传奇故事

2020-06-23 21:06 华百网 浏览次数:   本文关键字:华百网,专访,寿阳,豆腐干大王,白健民

      白健民

      出生于1953年

      健民豆腐干第二代传承人

      寿阳县健民实业有限责任公司董事长

▲专访视频

      华百网栏目组(尚焕焕 张芸卿)

      一名地地道道的挖煤工,说起话来直言直语,走起路来风风火火。用自己积攒的微薄工资,开始创办豆腐干加工手工作坊小微企业,直到发展到今天每年几千万元的销售额。带领着群众创业致富,创造了健民豆腐干品牌。成为群众的致富带头人。华百网吉山智库策划专栏一行最近到寿阳县考察,所到之处,过去昔日在井下挖煤的矿工白健民,走到哪里都受到人们的尊重和爱戴,为什么?华百网带你们一起走进健民豆腐干,走近第二代传承人白健民。

      01 南极仙翁 回乡相助有缘人

 

      豆腐干的做法在老白家落地生根,绵延至今,是有典故的,相传寿阳白马河畔的一个小山村,有一户颇为奇怪的人家,怪就怪在这家里只有一老一少,却非亲非故。年轻人姓白,小伙子无父无母,每日早出晚归,以卖豆腐为生。

      小伙子在卖豆腐回乡的路上背回来一个饿晕在路旁的老头儿,这老头儿被救醒之后居然不走了,更气人的是这老头偌大年纪,须发皆白,红光满面,身体着实硬朗,却在家里啥都不干,每日悠悠荡荡,无所事事。凭地多了这么一个负担,让村人惋惜不止,小伙子却不以为意。俗语说男大当婚,小伙子心里早有中意的姑娘了,是村子东头王老财家的大女儿,青梅竹马的两人早已私定终身。可王老财这家伙势利的很,几次提亲未果。王老财对小伙子说:小子,你就甭癞蛤蟆想吃天鹅肉了,看看你这光景,那就是“麻绳捆豆腐–提不起来呀”,几句话臊的小伙子脸红脖子粗,正是难堪不已的时候,老头笑眯眯说:老王,俺们要是把这豆腐用绳子提起来,你又怎么说?王老财哈哈大笑:乡亲们为证,明日你们要能用绳子把这豆腐提起来,俺用八抬大轿把自家闺女送上门来。

      第二天,打开豆腐坊门一看:往日吃惯的白白嫩嫩的鲜豆腐被加工成四四方方一小块的豆腐干:色泽金黄、细腻绵实、口感清香。大家伙儿一尝,味道绝了。当然用绳子提起来不在话下。王老财无话可说,只能兑现诺言,乡亲们齐心协力当天就把喜事办了,有情人终成眷属。热闹过后,大家伙才发现老头儿突然不见踪影,鸿飞渺渺,无迹可寻。更加怪异的是:小伙子家里墙上贴的一张年画中的南极仙翁也莫名其妙的消失了,只留一片空白。众人恍然,原来相传寿阳为南极仙翁故里,这是老仙人回乡相助有缘人来了。

▲专访现场

      02  非遗项目 为县域经济做贡献

      健民豆腐干第一代创始人为白根银 ,生于1920年,幼年因家庭贫寒,在本村豆腐坊学徒、 打工,从小学会了制作豆腐豆腐干的工艺,年轻时,自立门户,做豆腐、豆腐干挑街沿卖,维持生计,养家糊口。过逝于2001年。

      第二代传承人白健民 ,生于1953年,年幼跟随父亲在自己家的作坊,从精选原料入手,经过磨浆、虑浆、点浆、压制、制色卤制,手把手的,一个环节一个环节的传授,使其掌握了制作豆腐干的全部工艺。随着年龄的增长,社会的变革,受社会时潮影响中断了很长一段时长,改革开放以来,白健民立志从操旧业,重新整理作坊,进行机械化改革,把父亲的传统制作工艺,与机械化结合,与食品科研院所配合,形成了规模化生产。使产品在生产销售上大大提高。得到广大消费者的认可。

      第三代传承人白志生于1977年,于1997年接过父亲的公司,从原始的制作工艺一步一步改建成机械化、规模化生产。使寿阳传统的特产豆腐干,成为山西省著名商标并取得了地理商标,成为远近闻名的特色小吃。白志精通大豆种植及豆制品加工技术,熟悉豆制品市场行情,具有很强的开拓创新意识。在这几年中不断的到北京学习豆制品加工技术,在公司实践,加以自己的想法和工艺把豆腐干的技艺又提高了一层。用传统工艺精制的豆腐干,微咸,口感细腻,味感清香,具有高蛋白脂肪,高纤维低胆固醇等特点,有很高的营养价值。显示出“绿色食品”的特点。

 

      为传承这一非遗项目,从2014年开始,寿阳县健民实业有限责任公司每年两次邀请省级专家和 “健民豆腐干”传承人白志给200余名企业家与农民进行宣讲与培训,使“健民豆腐干”产业进一步做强做大,为发展县域经济做出了贡献。

      03  技艺独特 保护民族文化遗产

      据资料记载,寿阳豆腐干制作历史悠久,豆腐作坊遍及乡村集镇,早在明清时期寿阳豆腐干就小有名气,成为人们宴请宾客、节日喜庆的美食佳肴。“寿阳豆腐干”是寿阳传统地方特色产品,由于土质和气候适宜,寿阳大豆颗粒饱满,富含蛋白质、脂肪、维生素等多种营养成份,且品种多,产量高,豆种纯正优良。用传统工艺精制的豆腐干,低糖、微咸,口感细腻,味感清香,具有高蛋白质脂肪,高维生素低胆固醇等特点,有很高的营养价值。寿阳豆腐干广泛用于饭店、家庭、旅游、军需等多方面。在1993年山西省首届农产品博览会和1995年全国农产品博览会上,寿阳豆腐干均获银奖并荣获联合国粮农组织颁发的“国际名优产品”奖。而非物质文化遗产项目寿阳“白健民”牌豆腐干更是多次被省农业产业化邀请参加深圳名优土特产展销会、北京农展馆展销会、太原煤博农副产品展销会,一直在省内外呈供不应求之势。悠久制作历史和福寿文化积淀,使“健民豆腐干”呈现别样的产品特色:块形较平整,外观褐红,内显金黄,口感坚实,组织细腻有韧劲,无豆腥味,鲜香味美,营养丰富,深受百姓青睐。

      健民豆腐干所采用的传统工艺独特:一是对原料去杂、脱皮,除去豆皮杂质对豆腐干口味的影响,同时亦提高了人们对大豆蛋白的消化率;二是连续两次煮浆,使大豆纤维充分膨胀。两次过滤除渣,使形成的豆腐干蛋白组织更加细腻;三是上色工序。上色用白糖手工炒制的焦糖色进行着色,防腐和保湿作用相结合,防止豆腐干表面脱水,极大地增加豆腐干的适口性。蛋白质点浆凝固时形成的网络中富含各种调味品。长时的温火慢炖使豆腐干蛋白质充分入味,蛋白质网络更加坚固和结实,豆腐干呈现最明显的口味特征和筋韧性较大的特性,口嚼性强;四是点浆工序。低浓度卤水点浆时,浆水缓慢翻滚,蛋白质逐渐凝固,形成豆腐干良好的口感。

      由于生产方式落后,过去的豆腐干主要以传统手工制作为主,主要表现是产品的质量不稳定,采用真空包装,拆袋时产品口感和鲜豆腐干相比,品质和香味有明显下降,制约了该传统名优产品产业化经营的步伐,成为当今豆制品加工业中普遍困扰的一个问题。

      针对以上技术问题,白健民寻求能使鲜豆腐干在常温下保存10-15天,或不使用真空包装袋保存6个月,使其色泽保持稳定、香味自然;豆腐干形状稳定,耐压力和抗拉伸性良好;而不改变其品质的技术或工艺,以保持和发展该名优产品。

      下一步将扩大健民豆腐干的生产,培训生产骨干,促进寿阳豆腐干传统生产技艺的传承和创新,确保产品质量,保护民族文化遗产;同时积极组织实施寿阳豆腐干地理标志产品保护工作。有效规范其产地范围、生产加工、监管管理,最大限度地提升寿阳豆腐干的质量特色和品牌价值,进一步提高寿阳豆腐干在国内外市场上的知名度和美誉度。

 

      笔者寄语:

      三千年寿阳美味,六十年经典传承,白健民创办的企业将以非遗传承为使命,立足传统,放眼全球,为健民豆腐干走出寿阳,走向全国,面向世界而努力。为了真正实现这一目标,在人才引进、设备研发、工艺攻关上与更多的企业家加强合作,期待山西有更多的煤炭企业家,能向白健民一样,把投资目光聚焦到三农。

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